Interactions bactéries/matrices laitières
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L’affinage du fromage au niveau de la colonie
L’affinage du fromage est souvent décrit en Afficher la suite
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L’affinage du fromage au niveau de la colonie
L’affinage du fromage est souvent décrit en termes de cinétiques de protéolyse, de lipolyse et de production de composés d’arôme, ce qui produit une vue moyennée de l’affinage. Cependant, après l’inoculation du lait et l’action de la présure, les bactéries sont immobilisées en colonies dans le caillé et croissent sous cette forme. Leur efficacité d’action dans les matrices laitières (expression des gènes et activité des enzymes produits) dépendra donc des conditions physico-chimiques locales, de la structure de la matrice, des limitations de diffusion et de la distance inter-colonies.
Pour comprendre les mécanismes de l’affinage à l’échelle microscopique in situ, le développement de méthodes non-invasives est nécessaire.
Trois objectifs principaux
- Explorer la distribution spatiale de colonies bactériennes selon le niveau d’inoculatuion et visualiser les micro-gradients locaux autour des colonies par des méthodes fluorescentes non-invasives,
- Déterminer le coefficient de diffusion de petits solutés dans des matrices laitières qui diffèrent en composition et microstructure, en utilisant à la fois des méthodes traditionnelles et de nouvelles approches d’imagerie,
- Suivre les activités enzymatiques des colonies in situ en développant de nouveaux outils à l’échelle microscopique, et en utilisant les protéinases de paroi des lactobacilles comme enzyme modèle.
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L’affinage du fromage est souvent décrit en termes de cinétiques de protéolyse, de lipolyse et de production de composés d’arôme, ce qui produit une vue moyennée de l’affinage. Cependant, après l’inoculation du lait et l’action de la présure, les bactéries sont immobilisées en colonies dans le caillé et croissent sous cette forme. Leur efficacité d’action dans les matrices laitières (expression des gènes et activité des enzymes produits) dépendra donc des conditions physico-chimiques locales, de la structure de la matrice, des limitations de diffusion et de la distance inter-colonies.
Pour comprendre les mécanismes de l’affinage à l’échelle microscopique in situ, le développement de méthodes non-invasives est nécessaire.
Trois objectifs principaux
- Explorer la distribution spatiale de colonies bactériennes selon le niveau d’inoculatuion et visualiser les micro-gradients locaux autour des colonies par des méthodes fluorescentes non-invasives,
- Déterminer le coefficient de diffusion de petits solutés dans des matrices laitières qui diffèrent en composition et microstructure, en utilisant à la fois des méthodes traditionnelles et de nouvelles approches d’imagerie,
- Suivre les activités enzymatiques des colonies in situ en développant de nouveaux outils à l’échelle microscopique, et en utilisant les protéinases de paroi des lactobacilles comme enzyme modèle.
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