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Biochimie et Protéines du Muscle
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : produit d'origine animale
Question sociétale et finalité, contexte : qualité nutritionnelle
Démarche, discipline : biochimie
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Objet d'étude : produit d'origine animale
Question sociétale et finalité, contexte : qualité nutritionnelle
Démarche, discipline : biochimie
Phénomène, processus et fonction : denaturation, digestion in vitro, oxydation
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- Description détaillée :
L’équipe BPM est spécialisée dans l’analyse biochimique des matrices d’origine musculaire. Les Afficher la suite
L’équipe BPM est spécialisée dans l’analyse biochimique des matrices d’origine musculaire. Les recherches sont centrées sur les protéines, les peptides et les acides aminés, et visent à caractériser leur nature, leurs caractéristiques physico-chimiques, et leurs interactions avec différents composés (produits de la lipoperoxydation, fer, glycogène …). Il s’agit de comprendre quels sont les mécanismes responsables de l’évolution de l’état physicochimiques des protéines depuis la mort de l’animal jusqu’à l’aliment prêt à être ingéré, et de faire le lien entre cette évolution et les qualités du produit transformé. L’effet des paramètres physico-chimiques environnementaux (température, pH, force ionique …) sur l’état des protéines et leur digestibilité est analysé : soit sur les muscles (frais, maturés…) et sur les viandes transformées (chauffées, salées…), soit en systèmes modèles (protéines musculaires). Des recherches sont également entreprises pour caractériser la dynamique de libération des composés d’intérêt nutritionnel en prenant en compte la structure des composants du bol alimentaire. Réduire

- Champs de rattachement :
 

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