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Micro-contaminants, Arôme et Sciences Séparatives
(ACR)
- Mot(s) clé(s) :
Objet d'étude : produit d'origine animale
Question sociétale et finalité, contexte : sécurité sanitaire des aliments
Démarche, discipline : Chimie analytique
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Objet d'étude : produit d'origine animale
Question sociétale et finalité, contexte : sécurité sanitaire des aliments
Démarche, discipline : Chimie analytique
Dispositif technique et méthode d'étude : cuisson
Composé chimique, Facteur du milieu : contaminant
Phénomène, processus et fonction : digestion, métabolomique
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- Description détaillée :
L’équipe MASS conduit des recherches sur les micro-constituants marqueurs des qualités sanitaires ( Afficher la suite
L’équipe MASS conduit des recherches sur les micro-constituants marqueurs des qualités sanitaires (contaminants toxiques) et aromatiques (composés volatils odeur-actifs) des produits d’origine animale. Les travaux sont centrés sur des composés organiques de poids moléculaire inférieur à 1000 Da qui sont (1) naturellement présents, (2) apportés intentionnellement (additifs) ou accidentellement (micropolluants environnementaux) ou bien encore (3) néoformés au cours des étapes de transformation. Les recherches de l’équipe ont pour premier objectif d’identifier les marqueurs clé des qualités sanitaires et aromatiques des produits animaux en combinant des stratégies d’analyse ciblée, des approches de type « omique » et des techniques chimiométriques. Le second objectif est d’élucider les mécanismes réactionnels qui expliquent la formation, l’accumulation ou la disparation de ces marqueurs au cours des étapes critiques des transformations subies par le produit avant sa consommation. Le troisième et dernier objectif est d’étudier la libération dans le tractus digestif des micro-contaminants des produits animaux transformés en s’intéressant plus particulièrement à l’incidence des procédés de transformation sur les interactions physico-chimiques entre les micro-contaminants toxiques et les autres constituants de la matrice alimentaire. Réduire

- Champs de rattachement :
 

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